David et Sandra : « La Royale » boucherie- charcuterie, traiteur

interview n° 50 réalisée le 22 janvier 2013 mise en ligne le 23 janvier 2013

Etes-vous originaires de la région ?
Oui, nous sommes nés à Besançon. J’ai longtemps vécu à Palente. Nous sommes installés aux Chaprais depuis 8 ans. rue de Belfort / rue du Chasnot  tel 03 81 80 42 19

Vous avez repris La Royale en 2011, pourquoi ?
Oui, cela fait un an et demi : en juin 2011. Auparavant, l’établissement était détenu par deux associés. Jérôme est retourné à Paris, il voulait retrouver la vie parisienne. Personnellement, je préfère la vie à Besançon. Je ne voulais pas repartir à zéro. J’ai donc racheté ses parts avec Sandra mon épouse. 

 

Quels ont été vos parcours professionnels ?

Nous avons fait nos classes à Besançon chez les trois professionnels de référence de l’époque : les établissements Courbet, Bourgoin et Bonnet. Nous avons ensuite pris notre indépendance avec vraiment très peu de moyens, environ 2000 euros.

Combien reste-t-il de bouchers indépendants dans le quartier ?

Nous ne sommes plus nombreux. Celui de l’avenue Fontaine Argent a fermé boutique, celui de la rue de Belfort a été repris pour vendre de la viande Halal. (mais cela n’a pas duré NDLR). Nous ne sommes plus que trois dans le quartier.

Comment expliquer la disparition des boucheries indépendantes de quartier ?

Les gens ont pris l’habitude d’aller dans les zones commerciales et les grandes surfaces pour faire leurs grosses courses. On leur met en avant l’argument du prix et du temps. En réalité, c’est un faux argument. A qualité égale, les prix sont équivalents, voire plus chers en grande surface en dehors de quelques prix d’appel. Pour se rendre en grande surface, ça prend du temps, de l’essence et il faut faire la queue à la caisse. Ça ne vaut pas un bon commerce de proximité ! Chez nous, on peut acheter de la viande, un plat cuisiné et se dépanner avec du vin et de l’épicerie. Mais c’est vrai que le métier de boucher traiteur, c’est un métier difficile avec de longues journées de travail.
Comment s’organise votre journée de travail ?

On commence entre 5 ou 6 heures du matin avec la mise en place de la vitrine. Sandra prépare les plats, fait la cuisine. Le magasin est ouvert jusque vers 13 heures. Nous rouvrons à 15 heures jusque vers 19 heures. Tous les jours, c’est comme cela, même le dimanche matin. Nous ne fermons que le lundi. Et il faut parfois travailler autrement, ce jour là.

Vous avez donc trois activités, comment se répartissent-elles ?

Dans notre chiffre d’affaires, c’est assez équilibré : un tiers pour la boucherie, un tiers pour la charcuterie et un tiers pour le travail de traiteur qui est bien sûr plus irrégulier. Sandra prépare les plats, tandis que moi David, je m’occupe surtout de la boucherie et des gros contrats de traiteur. Cela peut aller jusqu’à 300 personnes. Dans ce cas, ma belle mère vient nous renforcer. Nous travaillons donc en famille et ne souhaitons pas une extension qui nous obligerait à embaucher.

Par rapport aux concurrents, vous proposez une meilleure qualité à un prix correct, en quoi consiste concrètement cette qualité ?

En ce qui concerne la boucherie, nous ne vendons que de la viande française, alors que d’autres proposent de la viande d’origine UE voire de plus loin, sans garantie de qualité. La qualité est inverse au rythme de croissance, à la gonflette. On ne peut pas comparer une viande qui vient d’un animal élevé en 9 mois alors qu’ici le bétail que nous proposons a été élevé durant 24 à 30 mois. Il est normal que le coût de production change du simple au double. La différence se voit dans la poêle : d’un côté, on aura une viande qui se rétrécit et baigne dans un liquide et de la mousse, de l’autre on aura une viande qui gardera son volume, sans rejeter d’eau : elle pourra être tendre et avoir bon goût. Pour le bœuf, nous achetons de la limousine et pas de vache de réforme. L’origine est certifiée, le client peut avoir confiance, il y a une traçabilité. La façon dont l’animal a été nourri et élevé est donc essentielle si on ne veut pas avaler n’importe quoi avec pesticides, OGM etc …La façon de tuer l’animal est aussi à prendre en compte, dans les abattoirs traditionnels, l’animal est d’abord assommé, avant d’être tué. Avec l’abattage rituel, l’animal est égorgé vivant, il voit tout se qui se passe. Cette viande là est vendue en grande quantité pour être bouillie. Quand on compare les prix, il faut encore penser à la qualité et à la diversité des morceaux. Pour la volaille, c’est pareil, nous proposons du poulet fermier label rouge, nourri de céréales, élevé durant plus de 80 jours, c’est autre chose que le poulet élevé en batterie à toute vitesse, nourri n’importe comment et passé à l’eau de javel comme chez les américains.

Y a-t-il d’autres aspects pour parler de qualité ?

Oui, il y a d’abord la proximité, l’accueil, la convivialité et le conseil. J’accueille chaque client qu’il soit un gros client ou un petit comme si je recevais quelqu’un de ma famille. J’essaie de le satisfaire au mieux dans la bonne humeur. Dans une grande surface, il devient rare de pouvoir rencontrer quelqu’un qui vous donne un renseignement ou un conseil. Ce n’est pas le rayon qui va vous donner un conseil sur le morceau à choisir pour tel ou tel menu. A mes clients qui le demandent, je donne des conseils sur le choix de la viande et sur la façon de la cuisiner. Ce que nous vendons en charcuterie et comme traiteur, nous le produisons nous même à 80 %. Nous préférons par exemple faire nous mêmes des produits régionaux de qualité plutôt que de faire payer au consommateur une marque qui abuse quelque peu de son monopole.

Quelles sont vos relations avec les autres commerces du quartier ?

Elles sont bonnes. Je fais partie de l’association Commerce et artisanat des Chaprais. Je participe à l’animation que ces commerçants mettent en place périodiquement. La plus récente était la tombola de Noël qui a permis aux clients de gagner des bons d’achat et des lots importants. Il y a le Troc des Chaprais etc … Je fais aussi partie de l’association Vivre aux Chaprais qui rassemble des gens dynamiques qui veulent faire avancer le quartier. Ses principaux animateurs sont devenus mes clients. Je pense que les intérêts des commerçants et des habitants sont différents, mais convergents, il ne faut pas les opposer. C’est ensemble qu’on fera des Chaprais un quartier où il fait bon vivre !

Qu’est-ce qui vous plait dans le quartier ?

C’est qu’on trouve tous les commerces, on n’est pas isolés. C’est agréable de voir la vie, l’animation dans la rue de Belfort. On n’est pas dans une cité dortoir, ni dans une zone !

Qu’est-ce qui pourrait être amélioré ?

Je trouve que dans plusieurs quartiers de la ville, il y a eu des aménagements pour valoriser les commerces. Ici, si on regarde les trottoirs, l’éclairage, les tags, l’absence de ravalement, c’est quelconque, pour ne pas dire assez moche. J’ai fait l’effort de repeindre la devanture du magasin. Mais autour, le décor de la rue n’est pas à la hauteur de ce qu’on attend d’un quartier où le prix du logement est proposé à 4000 € le m² avec une taxe d’habitation double d’autres quartiers populaires qui ont bénéficié d’aménagements.

Et pour le commerce de la rue de Belfort ?

Pour les commerces de ce secteur du bas de la rue de Belfort, nous espérons que la ville va enfin prendre des mesures. Du côté du Supermarché Casino, il y a plein de places de parking. Ici, il y en avait peu, et plusieurs ont été supprimées par le chantier de construction en face. Nos clients qui habitent Thise, Roche ou Chalezeule ont peur de s’engager dans ce bout de la rue de Belfort. Tout est fait pour détourner la clientèle en amont vers la gauche.
Les gens qui passaient en voiture depuis le quartier Chasnot pour aller vers le centre ville ne passent plus puisqu’on ne peut plus tourner à gauche dans l’avenue Carnot. Quant à la signalisation, elle indique bien les commerces de la place Flore qui ne sont plus guère nombreux, mais pas les nôtres. Résultat, en dehors des heures de pointe où la rue de Belfort bouchonne vers la gare, il ne passe plus grand monde. On a subi les travaux des ponts des rues du Chasnot et Nicolas Bruand et maintenant ceux du tram. Pourtant, la mairie nous a exclu de la zone d’indemnisation. Madame Weinman l’adjointe à la circulation, est venue en personne sur le terrain, c’est bien, mais cela fait des mois qu’on attend les résultats. Nous avons hâte que le chantier de construction en face soit terminé et que le passage Rambaud soit enfin rendu à la circulation des piétons et des cyclistes. J’espère aussi que cette construction neuve nous amènera des clients.

La place de livraison (bien utile) a été tracée quelques mois puis effacée !

Circulez ailleurs ! Durant les travaux du tram la rue du Chasnot, le bas de la rue de Belfort, ça n’était plus aux Chaprais. De la rue de Vesoul, de l’avenue Edgar Faure à l’avenue Foch, il fallait aller à l’Helvétie ou place Flore.

Pour revoir tous les portraits sur l’ancien site Web www.chapraisrotonde.fr cliquer ici