Depuis quand êtes-vous installé aux Chaprais ?
Depuis décembre 1995, je suis installé 15 rue Tristan Bernard
Quel a été votre parcours professionnel ?
J’ai commencé ma carrière de pâtissier-chocolatier en 1964 chez M Buisson rue de la République. J’ai obtenu mon CAP puis mon Brevet Professionnel, et enfin mon Brevet de Maîtrise à Annecy. J’ai repris la chocolaterie de la rue de la République
Quelle est l’importance de votre entreprise actuellement ?
L’entreprise s’appelle Purement chocolat, elle a deux établissements : un rue Tristan Bernard à Besançon, l’autre à Belfort et 4 salariés.
Contact : 03 81 40 10 10 Horaires d’ouverture : 9 h 30 à 12 h et de 14 h 30 à 19 h
Le nom de votre entreprise laisse entendre que certains font du chocolat avec autre chose que du cacao ?
Je ne veux pas polémiquer, mais je considère qu’il faut faire simple et bon : dans la cabosse du cacaotier il y a tout ce qu’il faut. Pas besoin d’ajouter d’autres produits.
D’où vient votre chocolat ?
Nous avons trois fournisseurs français : Weiss, Valrhona (qui font partie du groupe Bongrain) et Cluizel. Nous recevons du chocolat de différentes provenances et c’est nous qui faisons les mélanges de façon artisanale.
Y a-t-il une différence entre l’origine du chocolat noir et du chocolat au lait ?
Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité. Pour simplifier, le chocolat noir est fait avec des fèves en provenance de pays chauds et secs (principalement la Côte d’Ivoire). Dans le chocolat au lait, on ajoute de la poudre de lait, mais il est fait avec des fèves en provenance de pays chauds et humides (principalement d’Amérique du Sud)
Qu’est-ce qui fait la qualité d’un bon chocolat ?
Le chocolat, c’est comme le vin, cela dépend du terroir et du travail. Si le cacao n’est pas bien torréfié, cela ne donnera pas un chocolat de bonne qualité.
Vous avez des concurrents dans ce métier, quelle est votre recette pour attirer la clientèle ?
Il est certain que depuis les travaux du tram, il n’y a plus guère de gens de passage qui verraient de la lumière et décideraient de s’arrêter. Nous devons mettre l’accent sur la qualité et la régularité, le suivi.
Ricot et Grandvoinnet sont aussi des chocolatiers et il y a d’autres commerçants qui proposent de temps en temps des chocolats.
La vente de chocolat varie-t-elle selon les saisons ?
Oui, elle est plus importante pour les fêtes de Noël et de Pâques. En ce moment, nous confectionnons plein de produits à base d’oeuf. Par exemple en ce moment je réalise des oeufs en forme de voiture et de berceau.
On a une variété de produits mais après des années de métier, il est difficile d’inventer sans arrêt de nouvelles compositions. Elles risquent de ne pas plaire aux clients qui préfèrent souvent le classique.
Le classique c’est un assortiment de chocolats dans des ballotins que nous proposons plus ou moins grands et selon un tarif qui commence à 20 € les 230 grammes, en moyenne 80 € le kilo.
Cette année, vous avez répondu à l’appel de Vivre aux Chaprais pour son opération Chasse aux oeufs organisée avec le Café des pratiques, pourquoi ?
Nous avons eu de bon rapports avec l’ancien Président de Vivre aux Chaprais, Jean Claude Goudot. Nous avons accepté de fournir des oeufs pour cette initiative à un prix modique. Les enfants qui auront trouvé les énigmes pourront venir chercher les oeufs ici samedi 19 mars
Pour ne pas rester isolé dans ce secteur de la rue Tristan Bernard, vous êtes à l’origine d’une association de professionnels ?
Oui, il s’agit de l’association des commerçants du Rond Point des Chaprais., créée en 2003. Nous considérons que nous sommes bien des Chaprais, il ne faut pas l’oublier. Depuis l’an passé, je ne suis plus le président, j’ai laissé la place à mon voisin qui gère l’autoécole Code et Conduite (03 81 51 16 45) Nous avons regroupé tous les commerçants et professionnels (12) de la rue Tristan Bernard dont un nouveau venu : Magnitude Vin mais nous allons au delà avenue Fontaine Argent. Nous sommes 20 en tout. On a proposé des animations même lors de l’inauguration du tram !
« Autre animation en décembre 2014, la vente d’objets affichant le logo du telethon, au profit bien sûr de ce dernier, organisée par l’association des commerçants du Rond-Point des Chaprais, c’est à dire rue Tristan Bernard et avenue Fontaine-Argent : cocktail spécial à l’E-Bar avenue Fontaine Argent, brioche fabriquée spécialement et vendue à la boulangerie « Le Moulin des Pains » rue Tristan-Bernard, analyse offerte de la posture à bicyclette, par les Vélos des Chaprais, etc. » (4 décembre 2014)
Voir la page consacrée à la rue Tristan Bernard
Article consacré à de nouveaux commerces dans le quartier
